Adoré par tout le monde (le mot existe en 23 langues et en Chine c’est le mot italien le plus connu), représentation du dessert italien par excellence, et une des premières recettes qu’on apprenait à faire tout seul en Italie, pour l’apporter aux réunions d’ados, car il ne demandait pas de cuisson, et les ingrédients étaient faciles à repérer, et économiques.

Comme toutes les préparations culinaires connaissant un franc succès, même la recette du Tiramisù a été modifiée, dénaturée, coupée, adaptée aux goûts et aux régimes les plus différentes: chaque personne, ici et ailleurs, a SA recette, et chacun est convaincu, à tort ou à raison, de connaître LA meilleure!

En oubliant pour une fois les intolérances (laitages, oeufs, gluten, sucre… il y en a pour tous!!!), les régimes, les croyances nutritionnelles plus ou moins fondées, aujourd’hui je veux vous parler du vrai Tiramisù, celui de mon enfance.

D’abord, les origines: c’est un dessert qui vient du nord-est d’Italie, de la belle ville de Treviso (d’où vient aussi la délicieuse salade amère appelée « Radicchio di Treviso », dont nous en parlerons une autre fois…), et codifiée dans plusieurs recettes au début des années ’60.

Le nom: Tiramisù signifie littéralement « redresse moi, amène moi en haut », il s’agit donc d’une préparation qui est censée donner « la pêche », grâce à ses ingrédients.

La saison: fromage frais et oeufs crues ne font pas un bon mariage pendant les mois les plus chauds… à l’époque, le Mascarpone (qui été vendu en vrac à la Latteria, pas dans les tristes rayons frigo ou on le trouve aujourd’hui) disparaissait pendant la belle saison pour revenir en octobre! Donc toutes versions aux fraises, fruits rouges etc  (que j’aime bien néanmoins car très légères et agréables en bouche) relèvent que de notre envie d’aller « hors saison »!

Justement, les ingrédients.

En Italie, il y en a qui utilisent i « Pavesini » ou i biscotti secchi, en France j’ai entendu parler du Spéculoos, et même de la génoise, que les chefs utiliserait pour rendre la préparation plus « noble » et stabiliser sa présentation.

En vérité, le Tiramisù est fait avec les Savoiardi (biscuits traditionnels italiens, créés en xv siècle dans le ducat de Savoie pour la visite du roi de France). Point. En France on en trouve une version plus ou moins acceptable dans les « Biscuits à la cuillère », sauf que, personnellement, je trouve que les « Boudoirs » font mieux l’affaire car ils ont une mie beaucoup plus aérée, donc ils s’imbibent mieux de café.

Le café alors: serré (un café italien donc), sucré selon les goûts.

Le fromage est le Mascarpone (pas de crème svp, pour les Français, pas de Ricotta non plus, pour les Italiens au régime!)

Pas de liqueur non plus.

Oeufs (que le jaune, car le blanc cru est vraiment peu digeste!), cacao en poudre. Simple is beautiful.

 

Le vrai Tiramisù

Ingrédients pour 4-6 personnes (selon la gourmandise de chacun)

• 5 jaunes d’oeuf

• 500 gr de Mascarpone

• 30 Savoiardi (ou Biscuit a la cuillère ou boudoirs, ces derniers sont plus aérés, donc mouillent plus vite que les premiers)

• 1 grande tasse de café fort

• 5 c.a.s. sucre

• cacao amer en poudre

Réalisation

Préparer du café fort (serré), sucrer selon le goût et laisser refroidir dans une assiette creuse.

Battre les jaunes d’oeuf avec le sucre pour qu’ils deviennent blanches.

Ajouter le Mascarpone avec une spatule, doucement, pour éviter les grumeaux.

Faire tremper vite fait les biscuits dans le café froid, et disposer-les dans une assiette creuse/plat à dessert, de façon qu’ils se touchent.

Etaler la crème au Mascarpone dessous et recommencer avec d’autres biscuits (les tremper au fur et à mesure pour qu’ils ne deviennent pas trop molles: en plus, la crème va les mouiller encore un peu, donc pour éviter l’effet « eau foncée » sur le fond de l’assiette, vaut mieux les faire passer très vite dans le café!

Faire reposer au frigo au moins 2 heures.

Avant de servir, parsemer de poudre de cacao.

Variante de saison (pour ceux qu’insistant!): Poires et chocolat noir. Dans ce cas, faire tremper les biscuits dans du jus de poire (ou pomme), poser les morceaux de poire sur la crème, parsemer avec le chocolat râpé et continuer avec une autre couche de biscuits et de crème. Au frigo et toujours du cacao avant de servir.